Mutfak araç gereçleri; ufak veya büyük olsun, şeflerin işlerini yapmalarını kolaylaştırır.
Kesme Tahtası
1. Tahta
2. Gözeneksiz (cam, plastik)
Kullanıldıktan sonra bol su ile yıkanmalı ve kurulanmalıdır.
Mutfaklarda 1965 ten beri termometre kullanılıyor. Özellikle tavuk ve hindi için.
Bıçaklar
Profesyonelliğe atılan ilk adımda, şefin bıçak koleksiyonunu oluşturması gerekir. Nasıl bir heykeltıraş veya bir ressamın, çeşitli ve birçok araç gereci varsa, mutfak şefinin de değişik işlevleri olan bıçaklara ihtiyacı vardır. Bıçaklara saygı duyulmalıdır. Bıçaklar keskin olmalı ve temiz tutulmalıdır. Bıçakla ilgili güvenlik tedbirleri konusunda bilgili olunması gerekir. Kesme tahtası kullanılmalı; metal, cam, mermer, paslanmaz tezgah üzerinde kullanılan bıçakların yüzeyi zarar görür.
Bıçak Türleri
Şef Bıçağı:
Şefin hemen hemen her iş için kullandığı bıçaktır. Doğrama, dilimleme gibi işleri bununla yapar. Genellikle 25 cm-35 cm aralığında olur.
Utility Bıçak:
Şef bıçağının bir boy küçüğüdür. Daha hafif işler için kullanılabilir.
Ufak Bıçak (Paring Knife):
Sebze meyvelerın soyulması, traşlanması vb işler için kullanılır.
Kemik Sıyırma Bıçağı:
Et ile kemiği birbirinden ayırmak için kullanılır. Kesici yüzeyi, şef bıçağınınkinden daha ince ve daha kısadır.
Fileto Bıçağı:
Balık fileto etmek için kullanılır. Kemik sıyırma bıçağı ile aynı boylarda olup, daha esnek bir yapıya sahiptir.
Dilimleme Bıçağı:
Pişmiş et dilimlemek için kullanılır. Füme somon gibi ürünlerde de kullanılır.
Satır:
Ağırlığı dolayısıyla genellikle kemıkleri kesmek için kullanılır.
Tourne Bıçağı:
Ufak bıçak, ucu kıvrık, meyve sebzelere şekil vermek amacıyla kullanılır.
Elde Kullanılan Araçlar :
Soyacak: Sebze meyvelerin kabuklarını soyma amacıyla kullanılır. Soyulan ürünün, her yüzeyi eşit derecede soyulur, maliyetlerin minimize edilmesi için kullanılmalıdır.
Parizyen Kaşık: Meyve ve sebzelerden yuvarlak top şeklinde parçalar çıkarmka için kullanılır.
Et Çatalı: Rostoları dilimlerden, etin sabit turulması ve işin kolaylaşması için kullanılır.
Palet Bıçak: Pastanelerde pasta sıvamak için, tavada dökme hamurları ters çevirmek için kullanılır.
Çıprma Teli: İnce ve kalın telli olarak ikiye ayrılır. İnce telli olanlar, karıştırılan sosa veya ürüne daha çok hava katmak ve hafifleştirmek için kullanılır.
Offset Spatula: Izgara veya plate üzerindeki gıdaları ters çevirmek için kullanılır.
Ölçme Aletleri :
Hem amerikan sistemi hemde metrik sisteme uygun ölçme aletleri bulunmalıdır.
En sık kullanılanlar: Sıvılar için surahiler, malzeme ağırlığını tartamak için tartılar, ısı için termometreler ve ufak meblağlardaki tuz ve baharatları ölçmek için ölçek kaşıklar kullanılır. Kullanım sebebi ürünün miktarını kontrol etmek içindir.
Süzgeç, Elek, ve Püre Makinesi
Elek ve süzgeçler kuru malzemelerin topaklaşmaması için kullanılır. Sıvıda pişen gıdaların, sudan alınma esnasında da kullanılır.
Püre makinesi, yumuşamış yemekleri püre etmek için kullanılır. Dönerek basınç uygulayan kısmı ile yemeğı elekten geçirmek için baskı uygular.
Chınoıs (Şinoa): Çok ince deliklidir en ufak partikülleri dahi geçirmez.
Çin Süzgeci: delikleri chınoıs kadar ufak değildir.
Tülbent: Stocklarda veya soslarda kullanılır. Hiçbir partikül geçirmez.
Mayonez Tenceresi: Karıştırma, çırpma işlemi yapmak için mutfaklarda çeşitli ebatlarda mayonez tenceresi bulunur.
Plastik Saklama Kapları: Kuru, soğuk, deepfrezee dolaplarda ürünleri stoklamak üzere kullanılır kapaklı olmalıdırlar.
Tencere, Tava
Tencere tavaların yapımında birçok meteryal kullanılır. Pişirilecek ürüne göre bu araç gereçlerin seçimi yapılmalıdır. Paslanmaz çelik, kırılmaz plastik, bakır, krom…
Bakırdan yapılan tencere ve tavalar, gıdanın rengini ve stnadardını etkileyecektir. En iyi iletken bakır olmasına rağmen, bakımı ve temizliği maliyet bakımından günümüzde uygun değildir.
Bakır tavaların içlerinin temizliği: eşit miktarda tuz ve un karıştırılır. Daha sonra hamur haline getirecek kadar asit(sirke, limon) konulmalıdır. Tavanın yüzeyini bu hanurla kaplayın ve masaj yapın. Masaj yaptıktan sonra hamuru atın ve normal temizleme prosedürü uygulayın.
Dökme demir ısıyı uzun süre tutar ve eşit dağıtır. Döküm demir tavaların bakımı için:150°C’lik fırında içine yağ ilave ederek yapılır. Daha sonrasında yağ dökulur ve bol tuz ve kuru bezle ovalanır. Su ile asla temizlenmez.
Paslanmaz çelik kullanımı ve bakımı kolay olduğu için kullanılır. Fakat ısıyı eşit dağıtmaz ve tutmaz.
Alüminyum, gıdalara karşı etki-tepki gösteren bir materyaldir. Beyaz bir sos alüminyum tencerede çırpma teli ile çırpıldığında gri bir renk alır. Anotlaşmış alüminyum tavalar gıdalara karşı etki tepki göstermaz ve günümüzde sıkça kullanılır.
Fırında Pişirmek İçin Kullanılan Araç ve Gereçler :
Rosto Tepsisi (Roasting Pan): Dikdörtgen tepsi, kenarları orta yükseklikte rostolarda kullanılır.
Fırın Tepsisi (Sheet Pan): Dikdörtgen tepsi, kenarları kısa, roasting ve baking teknikler için kullanılır.
Pate Kalıbı: Derin dikdörtgen kalıp. Patenin çıkarılırken zarar görmemesi için kenarları kilitli çıkabilen olanları de vardır.
Terrin Kalıbı: Dikdörtgen veya oval, kapaklı. Geleneksel olarak seramik.ama döküm demirden de olabilir.
Gratine Kalıp: Oval derin olmayan seramik, döküm demir veya çelik olabilir.
Sufle Kasesi: Yuvarlak, düz kenarlı, değişik ebatlarda bulunabilir.
Timbale Kalıbı: Metal yada seramik kalıplar, porsiyonlanmış ürünler için kullanılır.
Özel Kalıplar: Değişik şekillerde bulunan küçük kalıplar.
Kek Kalıpları: Düz kenarlı değişik ebatlarda bulunur.
Kilitli Kek Kalıpları: Kek kalıpları ile aynı, açılabilir kenarları olanlarıdır.
Alttan Çıkmalı Tart Kalıpları: Alt kısımları çıkabilen,kenar kısımları tırtıklı veya düz olabilen kalıplardır.
Pie Kalıpları: Tart kalıplarından biraz daha derindir.
Muffin Kalıpları: Muffin yapımında kullanılan, yuvarlak hazneleri olan kalıplardır.
Büyük Ekipmanlar :
Büyük Ekipmanlarda çalışırken, manuellerinde yazan güvenlik kurallarına uyulması gerekir.
İstim Kazanları: İstim kazanları ısı iletim yüzeyi, ocakta olduğu gibi sadece alt kısımdan değil de tencerenin düz yüzeylerinde yer alır. Bu sebeble ısıtılacak gıda ürünü, normalinden çok daha hızlı şekilde ısınır.
Fritöz: Gazlı veya elektrikli olarak bulunan fritözler, içlerindeki bir ısı iletim termostatı sayesinde kontrollü bir şekilde ısı transferi gerçekleitirir. Basketler yardımıyla da gıda ürünü yağın içine batırılıp çıkartılabilir.
Ocak ve Fırınlar :
Gazlı Ocak: Isı kontrolü en kolay yapılan ve gazla çalışan ocaklardır.
Fransız Ocak (French Stove): Yine gazlı çalışan, kalın döküm bir plaka ve merkezi bir ısı kaynağı bulunan ocaklardır.
Induction Ocak: Manyetik enerji ile ısı kaynağı yaratabilen ocaklardır. Paslanmaz ve dökme demir tavalar haricinde diğer maddelerden yapılan tava tencereler kullanılmaz.
Konveksiyonlu Fırınlar: Fan sayesinde ısının fırın içinde eşit ve daha hızlı dağılmasını sağlayan fırınlardır.
Kombi Fırınlar: Konveksiyonlu fırınların, buharlı, kuru veya kombinasyonlu pişirme teknikleri uygulanabilir.
Mikrodalga Fırınlar: Elektrikle çalışan bu fırınlar, radyasyon yayarak gıdaları pişirme ve ısıtma işlemlerinde kullanılır.
Griddle: Fransız ocağa benzeyen bu ekipmanlar, ısıyı alt kısımdan iletir ve gıda direk temas ederek pişirilir.Salamander: Izgarada ısı kaynağı alt taraftadır.salamanderda ise üst kısmdadır. Genellikle gratine işlemi için kullanılır.
Füme Ekipmanları: Soğuk veya sıcak füme yapılabilmesi için tasarlamış, kapalı ve ısısı ayarlanabilen büyük dolaplardır. Dolapların içlerinde ızgara tel raflar bulunur. En altında da ısı kaynağı sayesinde fümede kullanılacak odunlar, duman salgılar.
Kıyma Makineleri: Değişik ebatlarda aynaları bulunan ve kuvvet uygulanarak gıdaları kıyma kıvamına getıren ekipmanlardır.
Blender: Püre ve emülsiyon sosların yapımında kullanılır.
Robot Mikser (Food Processor): Mikserden farklı olarak, bıçağı haznesi motordan bağımsızdır, çıkartılabilir. Tabanı daha geniş ve farklı amaçlarla kullanılabilir. Püre emilsüyon, hamur yoğurma ve hatta bazı paratları sayesinde jülyen kesim ve rendeleme işlemleri yapılabilir.
El Blanderi: Blandırın görevini aynı şekilde yapabilen, hatta daha büyük miktardaki gıdaları püre edebilen bir ekipmandır.
Salam Dilimleme Makinesi: Standart bir şekilde gıdaların dilimlenmesi işlemini görür.
Mandolin: Değişik aparatları sayesinde, dilimlemek için kullanılır.
Mikser: Büyük bir tenceresi olan ve farklı aparatları (kanca, çırpma teli, palet) ile yoğurma, çırpma karıştırma işlemlerinin yapılabileceği ekipmanlardır.
Mise En Place: Kullanılacak ürünlerin önceden hazırlanması. Yani ön hazırlık. Bu işlem hızlı ve kaliteli ürün elde etmek için idela bir işlemdir.
Organoloptic: Ürünlerin seçiminde koku,görünüm ve dokunma uzuvları kullanılarak kaliteli ürün seçme sistemine denir.
mehmetceviksanat.wordpress.com 